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柚子ママ加工開始

 
Yuzumama_shinseki
 

今月5日の記事で収穫を報告した花柚子ですが、

その後マーマレードの加工を行いました。

柚子マーマレードを作る際に一番大変なのが、

しょっぱなの作業となる皮のスライスづくり。

半分に切った柚子を皮と果肉に分け、あとはひたすら皮をスライス・・・

ここで手を抜いて厚めにスライスしてしまうと

皮の苦味が抜け辛いし、食感も悪くなるので可能な限り薄めに切ります。

果肉の方は果汁を搾ったら捨てずに残しておきます。

搾った際に飛び出した種子も必ずとっておきます。

スライスした皮はたっぷりの水に晒し、苦味を抜きます。

押しもみし、幾度か水を取り替え、

一晩浸けると言うレシピをいくつか見たことがありますが、

どうも一晩ではまだ苦味が強く残るようなので、

私は水を取り替えつつ2~3日浸漬します。(上の画像)

それでも苦味は残りますが、多少は苦味がある位が柚子らしいので

あんまり気にしていません(笑)

浸漬が済んだらいよいよ煮始めます。

鍋(できればホーロー)にスライスした皮と、

果実と種子をまとめてガーゼの袋に詰めたものを入れ、

ひたひたより気持ち少なめに水を張ります。

この時水に適量の搾った柚子果汁も入れます。

・・・っていうかふつう柚子果汁は搾った全量を入れるのですが、

私は果汁だけの使用目的があるのでケチな入れ方です(笑)

あとは煮込みですが、とろ火でコトコト・・・はジャムづくりの基本ですね。

我が家では通常の調理レンジではなく石油ストーブで煮ます。(下の画像)

40分から1時間ほど煮ると皮から出た水分で液状比率が高まり

皮もなんとなく透明掛かってなじんできますので、

そのあたりでグラニュー糖を投入開始。砂糖の割合は、

果実のキロ当たり最低500g+お好み・・・といったところですが、

私は今回は700gです。

砂糖は一度に入れず、必ず数回に分けて煮込み、

全体に均一に馴染んだらまた次を入れる・・・とします。

最後の砂糖を加えてから30分から1時間程度(火力による)煮込んだら

火を切って自然にさまして出来上がりです。

 

Yuzumama_kanetsu

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